湖南碗碗香巴陵全鱼席传人张海龙融合中传承 [复制链接]

湖南碗碗香巴陵全鱼席传人张海龙：融合中传承和创新湘菜品牌（第一部分）

“巴陵胜状，在洞庭一湖。”《岳阳楼记》的开篇道出了洞庭湖的灵秀壮丽，“上下天光，一碧万顷。”洞庭湖丰富滋美的水产经岳阳市手艺高超的湘厨发展出了味美鲜爽的“湖鲜品牌”，成就历史文化名城岳阳市以“全鱼宴”为代表的鲜美至极的舌尖上的享受。

“有态度的厨子，有温度的饭菜！”岳阳碗碗香酒店的民居式风格和菜品吸引了过往食客前来用餐，不远处岳阳楼旁的浩瀚洞庭湖盛产湖鲜，当朝阳从湖面上升起时，当日最新鲜的湖鲜按点送到碗碗香酒店，碗碗香酒店的湖鲜出品在岳阳市闻名遐迩，作为有态度的厨子，湖鲜烹饪有什么讲究？有温度的湖鲜饭菜，在碗碗香有什么特色呢？

洞庭鱼头匠心独具

“洞庭湖深水鲜鱼头一个重七八斤，通常一桌子吃不了，本着服务顾客的理念，剁成两斤左右一份，仅售78。”碗碗香老板张海龙介绍了招牌菜洞庭湖剁椒鱼头。“岳阳壮观天下传，楼阴背日堤绵绵。”岳阳位于北纬三十度附近，市中水系发达，河湖密布，雨量充沛，过境水量大，活水水资源丰富，年平均温度17度左右，气候温润。洞庭湖深水鲜鱼头出于无污染生态深水水域，肉质鲜嫩爽滑，在湖鲜品类中鲜有出其右者。不仅是鱼头品质好，配菜剁椒也有讲究，张海龙的剁椒鱼头中的剁椒鲜脆爽口，无论是从选辣椒腌制，还是利用时间的酝酿，每一道工序都严谨操作，因为只有足够年份的剁椒才会有湘菜特有的香辣清爽气息，洞庭湖深水鱼头和张海龙的精选手工工艺剁椒最搭。在旺火的蒸制中，剁椒的鲜香迅速渗入鱼头的胶质中，八分钟可以让鱼头的味道恰到好处，入口吸汁，香浓直沁心肺。在岳阳市民的菜谱上，干锅鳝鱼也是一道获点率很高的大众菜，张海龙的干锅鳝鱼不仅有密制调料去腥提香，在打底菜的选择上也颇费匠心，冬天会选秘制老坛酸菜，让人在酸爽中感受一份冬日的畅快；而春天来临后则选用莴笋条打底，食用的时候可以将鳝鱼段和莴笋条一起吃，这样就融合了鳝鱼的鲜美和春莴笋的脆嫩淡香，舒心畅胃，食欲大开。除了干锅外，还有岳阳版口味虾，张海龙的口味虾食材选自洞庭湖流域，活水水域虾个个生猛活泼，因此在烹饪上重在突出虾本身的鲜美，用湖鲜的味道说话，这也是碗碗香口味虾的特色。随着天气炎热起来，碗碗香的菜品风格调得清淡起来，出品没有一成不变，随季节变化的调料、调味品和菜品养生理念和烹饪结合起来，体现出碗碗香绿色、营养和健康的就餐理念。